La diferencia clave entre gelatinización y retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento retrógrado.
Los términos gelatinización y retrogradación describen las propiedades del almidón. El almidón es un carbohidrato polimérico que consta de numerosas unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Es un polisacárido producido por la mayoría de las plantas verdes como sustancia de almacenamiento de energía.
¿Qué es la gelatinización?
La gelatinización es la ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a más moléculas de agua. Generalmente, usamos este término para describir el almidón, por lo que normalmente se conoce como gelatinización del almidón. Cuando hay agua y calor, los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón tienden a romperse y los sitios de enlace de hidrógeno adquieren la capacidad de retener más moléculas de agua en estos sitios. Luego, los gránulos de almidón se disuelven en agua de forma irreversible y actúan como plastificantes.
Figura 01: Almidón de arroz visto en un microscopio óptico
El proceso de gelatinización se produce en tres pasos: el hinchamiento de los gránulos de almidón, el derretimiento y la lixiviación de la amilosa. Cuando calentamos la muestra de almidón, se produce un hinchamiento debido a la absorción de agua en el espacio amorfo del almidón. A partir de entonces, el agua entra en las áreas estrechamente unidas de los gránulos de almidón, que contienen estructuras helicoidales de amilopectina. Normalmente, el agua no puede entrar en esta región, pero el calentamiento permite que esto ocurra. Luego, la penetración del agua aumenta la aleatoriedad de los gránulos de almidón, lo que conduce a la desintegración del almidón.
Hay algunos factores que afectan el proceso de gelatinización, incluido el tipo de planta de la que se obtiene el almidón, la cantidad de agua presente en el medio, el pH, la concentración de sal en el medio, el azúcar, las proteínas y el contenido de grasa.
¿Qué es la retrogradación?
La retrogradación es una reacción química que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado cocido se realinean al enfriar la muestra de almidón. En otras palabras, es el movimiento de estas cadenas de polímeros de manera retrógrada.
Si calentamos el almidón y lo disolvemos en agua, provoca la destrucción de la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina, lo que conduce a la hidratación y forma una solución viscosa. Si enfriamos esta solución viscosa o la dejamos a baja temperatura, las moléculas lineales (amilosa) y las partes lineales de las moléculas de amilopectina tienden a retrogradarse y reorganizarse nuevamente, formando una estructura más cristalina. Las partes lineales de las moléculas tienden a colocarse en forma paralela, formando puentes de hidrógeno. En este proceso, podemos observar que la cristalización de la amilosa es más rápida que la cristalización de la amilopectina.
Además, la retrogradación puede provocar la expulsión de agua de la red de polímeros. Este proceso se llama sinéresis. Sin embargo, podemos observar una pequeña cantidad de agua en la parte superior del gel. Este proceso de retrogradación está directamente relacionado con el envejecimiento o envejecimiento del pan. Además, el almidón retrogradado es menos digerible. Sin embargo, la modificación química del almidón puede conducir a la reducción o mejora del proceso de retrogradación. Los aditivos como grasa, glucosa, nitrato de sodio, etc. pueden reducir el proceso de retrogradación del almidón.
¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y retrogradación?
La gelatinización y la retrogradación son propiedades del almidón que varían con el calor. La gelatinización es la ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a más moléculas de agua. La retrogradación, por otro lado, es una reacción química que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón cocido y gelatinizado se realinean al enfriar la muestra de almidón. La diferencia clave entre gelatinización y retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento retrógrado.
La siguiente infografía tabula más diferencias entre la gelatinización y la retrogradación.
Resumen: gelatinización frente a retrogradación
La gelatinización y la retrogradación son propiedades del almidón que varían con el calor. los diferencia clave entre gelatinización y retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de hacer o volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento de manera retrógrada.
