La diferencia clave entre la gelatinización y la gelificación es que la gelatinización ocurre debido a la ruptura de los enlaces, mientras que la gelificación ocurre debido a la formación de enlaces.
Aunque los términos gelatinización y gelificación suenan similares, son dos términos diferentes con diferentes usos. La gelatinización es el proceso de romper los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a más moléculas de agua. La gelificación, por otro lado, es el proceso de formación de un gel a partir de un sistema con polímeros.
¿Qué es la gelatinización?
La gelatinización es el proceso de ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a más moléculas de agua. Este término se aplica al almidón; por lo tanto, se llama gelatinización del almidón. En presencia de agua y calor, los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón se rompen y los sitios de enlace de hidrógeno pueden contener más moléculas de agua. Luego, los gránulos de almidón se disuelven en agua de forma irreversible y actúan como plastificantes.
Figura 01: Formación de gelatina
La gelatinización ocurre en tres pasos a medida que los gránulos de almidón se hinchan, se derriten y se filtran con amilosa. Durante el calentamiento, se produce un hinchamiento debido a la absorción de agua en el espacio amorfo del almidón. Luego, el agua ingresa a las áreas estrechamente unidas de los gránulos de almidón que contienen estructuras helicoidales de amilopectina. Por lo general, el agua no puede ingresar a esta región, pero el calentamiento permite que esto ocurra. Por lo tanto, la penetración del agua aumenta la aleatoriedad de los gránulos de almidón, lo que conduce a la desintegración del almidón.
Los factores que afectan la gelatinización incluyen los tipos de plantas de las que se obtiene el almidón, la cantidad de agua presente en el medio, el pH, la concentración de sal en el medio, el contenido de azúcar, proteínas y grasas.
¿Qué es la gelificación?
La gelificación es la formación de un gel a partir de un sistema con polímeros. Los materiales poliméricos ramificados pueden formar enlaces entre ramificaciones. Esto conduce a la formación de grandes redes de polímeros. En algún punto de esta formación de red, se forma una sola molécula macroscópica y llamamos a este punto como el punto de gel. En este punto, el sistema pierde su fluidez y viscosidad. Mientras tanto, se vuelve muy grande. Podemos determinar el punto de gel de un sistema observando un cambio repentino en la viscosidad. Después de la formación de este material de red infinita, se llama "gel" y no se disuelve en el solvente. Pero puede hincharse.
Figura 02: Aspecto de un ungüento en gel
Hay dos formas en que se puede formar un gel: enlace físico o enlace cruzado químico. El proceso de gelificación física implica la unión física entre moléculas de polímero, mientras que el entrecruzamiento químico implica la formación de enlaces covalentes entre moléculas de polímero.
¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y gelificación?
La gelatinización es el proceso de ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a más moléculas de agua. La gelificación es la formación de un gel a partir de un sistema con polímeros. Entonces, la diferencia clave entre la gelatinización y la gelificación es que la gelatinización ocurre debido a la ruptura de los enlaces, mientras que la gelificación ocurre debido a la formación de enlaces.
La siguiente infografía resume la diferencia entre gelatinización y gelificación.
Resumen: gelatinización frente a gelificación
La gelatinización es el proceso de ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a más moléculas de agua. La gelificación es el proceso de formación de un gel a partir de un sistema con polímeros. La diferencia clave entre gelatinización y gelificación es que la gelatinización ocurre debido a la ruptura de los enlaces, mientras que la gelificación ocurre debido a la formación de enlaces.
