La diferencia clave entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción de Maillard no es pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica.
La reacción de Maillard y la caramelización son dos procesos diferentes de dorado no enzimático de los alimentos. Estos procesos, sin embargo, difieren entre sí según el método de procesamiento. En ambos casos, los alimentos que pasan por estos procesos adquieren un color marrón al final del proceso.
¿Qué es la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard es una reacción química que involucra aminoácidos y azúcares reductores en los alimentos. Este proceso da como resultado un alimento dorado que tiene un sabor distintivo. No es una reacción catalizada por enzimas. Por lo general, este proceso ocurre a temperaturas de alrededor de 140 a 165 °C. La mayoría de las veces, tendemos a usar temperaturas aún más altas para asegurarnos de que esta reacción se haya llevado a cabo. Sin embargo, las temperaturas muy altas provocarán una caramelización en lugar de esta reacción.
En la reacción de Maillard, el grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido. Da como resultado una mezcla de moléculas pobremente caracterizadas. Esta mezcla de moléculas es responsable del aroma y sabor de los alimentos dorados.
Figura 01: Dorar la carne
La velocidad de reacción se acelera si hacemos esto en un ambiente alcalino. Esto se debe a que allí los grupos amino tienden a desprotonarse. Esta desprotonación aumenta la nucleofilia de los alimentos. El tipo de aminoácido determina el sabor final.
Ejemplos donde usamos la reacción de Maillard:
- Tostar café
- Producción de chocolate
- Dorado de varias carnes como bistec
- La corteza oscura de la comida horneada
- Producción de cebada m alteada
¿Qué es la caramelización?
La caramelización es una reacción química que se lleva a cabo con azúcar en los alimentos. Por lo tanto podemos definirlo como dorado del azúcar. Este proceso le da a la comida su dulce sabor a nuez y su color marrón mientras se cocina. Hay tres grupos de polímeros que son responsables del color marrón de los alimentos. ellos son;
- Caramelas (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelinas (C125H188O80)
Durante la progresión de este proceso, algunos componentes de los alimentos se liberan y son altamente volátiles. Por ejemplo, libera componentes diacetílicos de los alimentos. esto produce el característico sabor a caramelo de los alimentos. Además, este proceso es pirolítico. Esto significa que el proceso implica la descomposición térmica de materiales en los alimentos.
Figura 02: Caramelización de zanahorias
Hay muchos tipos de reacciones químicas que tienen lugar durante este proceso. Algunos de ellos son los siguientes:
- Reacciones de condensación
- Enlace intramolecular
- Formaciones de polímeros insaturados
- Reacciones de deshidratación
- Inversión de sacarosa en fructosa y glucosa
Algunos ejemplos donde usamos Caramelización:
- Producción de caramelos de caramelo
- Hacer cebollas caramelizadas, papas, peras, etc.
- Producir salsa de caramelo, productos de cola, leche azucarada caramelizada, etc.
¿Cuál es la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización?
La reacción de Maillard es una reacción química que involucra aminoácidos y azúcares reductores en los alimentos. Por lo tanto, los reactivos de esta reacción son los aminoácidos y los azúcares reductores. Además, es una reacción no pirolítica. Aquí, el dorado se produce mediante la producción de una mezcla de moléculas mal caracterizadas que son responsables del aroma y el sabor de los alimentos dorados. La caramelización es una reacción química que se lleva a cabo involucrando el azúcar en los alimentos. por lo tanto, los reactivos de la caramelización son azúcares en los alimentos. Es una reacción pirolítica. Además de eso, forma tres formas de polímeros que son responsables del color marrón de los alimentos; caramelans, Caramelens y Caramelins. La siguiente infografía presenta más detalles sobre la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización en forma tabular.
Resumen: reacción de Maillard frente a caramelización
La diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción de Maillard no es pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica. Esto significa que la caramelización involucra la descomposición térmica de los materiales en los alimentos (azúcar), mientras que la reacción de Maillard no involucra ninguna descomposición térmica; ocurre a través de una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores en los alimentos.
