La diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y la oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos se hidrolizan y se liberan los ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con el oxígeno.
La rancidificación es un proceso químico que involucra la oxidación o hidrólisis completa o incompleta de grasas y aceites al exponerse al aire, la luz o la humedad oa través de la actividad microbiana que da como resultado un sabor y olor desagradables. Por lo tanto, esta reacción química que tiene lugar en los alimentos puede provocar olores y sabores indeseables. Según el modo de acción, existen tres tipos de enranciamiento como enranciamiento hidrolítico, oxidativo y microbiano.
¿Qué es la rancidez hidrolítica?
El enranciamiento hidrolítico es el desarrollo de un olor desagradable tras la hidrólisis de los triglicéridos, liberando sus ácidos grasos libres. Esta es una reacción química donde el lípido generalmente reacciona con el agua. Esta reacción requiere particularmente un catalizador. Además, esta reacción química conduce a la formación de ácidos grasos libres y glicerol.
Además, algunos ácidos grasos de cadena corta que están presentes en los lípidos (por ejemplo, el ácido butírico) pueden ser malolientes (es decir, ya pueden tener un olor particular). Además, cuando se forman ácidos grasos de cadena corta en los lípidos, estos ácidos grasos pueden actuar como catalizadores, lo que puede acelerar aún más la reacción química. Por lo tanto, podemos denominar a este tipo de reacción química como un proceso de autocatálisis.
¿Qué es la rancidez oxidativa?
La rancidez oxidativa es un proceso químico en el que los aceites son degradados por el oxígeno del aire. Por lo general, los ácidos grasos insaturados tienen enlaces dobles entre los átomos de carbono. Estos dobles enlaces se pueden escindir mediante reacciones químicas de radicales libres, donde la reacción de escisión también involucra oxígeno molecular.
Típicamente, la rancidez oxidativa puede causar la liberación de aldehídos y cetonas malolientes y altamente volátiles. Dado que estas reacciones son reacciones químicas de radicales libres, pueden ser catalizadas por la luz solar. Principalmente, la oxidación tiene lugar a lo largo de las grasas no saturadas.
Por ejemplo, solemos mantener la carne refrigerada o congelada; si no, puede ocurrir rancidez oxidativa. Sin embargo, aunque mantengamos la carne en el refrigerador, la grasa poliinsaturada aún puede continuar oxidándose; por lo tanto, la grasa se pondrá rancia lentamente. Este proceso de oxidación de grasas puede conducir a la ranciedad, que comienza inmediatamente cuando se sacrifican los animales y la grasa de las superficies musculares se expone al oxígeno del aire. Además, esta reacción química normalmente continúa durante la refrigeración a una velocidad muy baja porque la carne está a una temperatura muy baja.
Figura 01: Vía simple de rancidez oxidativa
Podemos evitar que los alimentos sufran rancidez oxidativa mediante el uso de envases a prueba de luz, utilizando una atmósfera libre de oxígeno alrededor de los alimentos y mediante la adición de antioxidantes. Estos antioxidantes se utilizan a menudo como conservantes para retrasar el desarrollo de la rancidez. Hay algunos antioxidantes naturales que también podemos usar; estos incluyen ácido ascórbico y tocoferoles.
¿Cuál es la diferencia entre la rancidez hidrolítica y oxidativa?
La rancidez o enranciamiento es la formación de un olor desagradable debido a la degradación total o parcial de los lípidos. La diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y la oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con el oxígeno.
La siguiente infografía enumera las diferencias entre la ranciedad hidrolítica y oxidativa en forma tabular.
Resumen: rancidez hidrolítica frente a oxidativa
La rancidez o enranciamiento es la formación de un olor desagradable debido a la degradación total o parcial de los lípidos. Hay tres formas de enranciamiento como enranciamiento hidrolítico, oxidativo y microbiano. La diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y la oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con el oxígeno.
