Diferencia clave: escaldar vs sancochar
Los términos escaldado y sancochado suelen usarse indistintamente, aunque existe una diferencia entre ellos. La diferencia clave entre escaldar y sancochar es que escaldar denota el método de sumergir rápidamente un alimento en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente dejándolo caer en agua helada. El sancochado se refiere al proceso de ebullición rápido, pero no al proceso de enfriamiento rápido. El sancochado se usa con frecuencia para precocinar un alimento que luego se cocinará de una manera diferente, como hervir, guisar, asar a la parrilla o s altear. El arroz sancochado es el mejor ejemplo de un producto sancochado. La comida escaldada es un producto crudo/cocido suave, mientras que la comida sancochada es un producto precocinado. Ambos métodos de cocción se utilizan tanto en la cocina casera como en la industria alimentaria, pero están estrechamente interconectados. El propósito de este artículo es identificar la diferencia entre blanquear y sancochar.
¿Qué es blanquear?
El escaldado es cuando los alimentos se hierven en agua a 100 °C durante un período corto (1-2 minutos) y luego se colocan inmediatamente en agua helada para detener cualquier pérdida nutricional adicional y la cocción. Algunas verduras escaldadas, el exceso de agua, deben exprimirse antes del consumo. A menudo se usa para frutas y verduras que se comerán crudas o se usarán para preparar ensaladas. Es una técnica utilizada para desactivar enzimas que cambian de color, como la enzima polifenol oxidasa. El escaldado también se puede utilizar para eliminar el color y el sabor desagradables (amargor) de los alimentos y para ablandar las verduras antes de asarlas.
Pistachos recién blanqueados para la cocina de postres
¿Qué es sancochar?
La palabra se usa con frecuencia cuando se menciona el arroz sancochado. Por lo general, el propósito de sancochar es cocinar un artículo para acelerar el tiempo de cocción para el método de cocción posterior. Los alimentos se ponen en agua hirviendo y se cocinan hasta que comienzan a ablandarse, y luego se retiran antes de que estén completamente cocidos. El sancochado se usa con frecuencia para cocinar parcialmente o precocinar un alimento que luego se cocinará de una manera diferente. El sancochado difiere del escaldado en que no se enfrían rápidamente los alimentos con agua helada después de sacarlos del agua hirviendo. El arroz crudo o paddy se sancocha, y este proceso generalmente cambia el color del arroz de blanco a rojizo claro. Aproximadamente, la mitad de la producción mundial de arroz se sancocha y el tratamiento se practica en muchas partes de los países asiáticos y africanos, como Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistán, Malasia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sudáfrica, Nigeria y Tailandia.
Arroz sancochado
¿Cuál es la diferencia entre blanquear y sancochar?
Los procesos de escaldado y sancochado pueden tener condiciones de cocción sustancialmente diferentes y algunas propiedades organolépticas de los productos terminados. Estas diferencias pueden incluir,
Definición de escaldado y sancochado
Escaldar: Blanquear significa quitar la cáscara escaldándola o sumergirla temporalmente en agua hirviendo
Sancochar: Sancochar significa hervir hasta que esté parcialmente cocido o hervir en la mitad del tiempo de cocción
Características del escaldado y sancochado
Propósito
Blanqueado: Los objetivos incluyen realzar el color de las frutas y verduras, prevenir el pardeamiento enzimático, desactivar enzimas indeseables como las enzimas que cambian de color, facilitar el pelado, suavizar las verduras antes de asarlas, reducir o eliminar los olores fuertes indeseables (p. ej.: cebolla, col) o establecer el color de frutas y verduras.
Sancochado: Los objetivos incluyen acelerar el tiempo de cocción para el método de cocción posterior, aumentar el valor nutricional de los alimentos (Ej.: arroz) y aumentar la vida útil del producto. El arroz se sancocha para mejorar la textura, aumentando el rendimiento de la molienda y reduciendo la pérdida de cabeza de arroz.
Pasos de procesamiento
Blanqueo: dos pasos básicos para blanquear son hervir y enfriar rápidamente
Sancochado: Los tres pasos básicos del sancochado son remojar, cocer al vapor o hervir y secar
Uso de aditivos alimentarios
Escaldado: A veces, se agrega calcio para reducir el ablandamiento de las verduras y se agrega sal de magnesio para evitar la degradación de la clorofila o la retención del color verde.
Sancochado: Los aditivos alimentarios no se utilizan comúnmente.
Condiciones de tiempo y temperatura
Blanqueo: La comida se hierve durante 30 segundos a 1 minuto y se sumerge en 0-4°C de agua. Para hervir se utiliza agua caliente a temperaturas que normalmente oscilan entre 70 °C y 100 °C.
Sancochado: Los alimentos se hierven durante 3 a 20 horas dependiendo del método de sancochado, como el método tradicional o el método modificado de alta presión o generación de vapor. Por lo tanto, el proceso de sancochado lleva más tiempo y utiliza agua caliente a alta temperatura o vapor en comparación con el escaldado.
Etapa de cocción del producto final
Escaldar: solo se cocina la capa más externa de los alimentos.
Sancochado: Todo el alimento se cocina y se conoce como producto precocinado.
Pérdida nutricional
Blanqueo: algunos nutrientes solubles en agua y sensibles al calor pueden destruirse (p. ej., vitamina C, vitamina B)
Sancochado: Se pueden observar pérdidas nutricionales mínimas. El valor nutricional del arroz sancochado aumenta porque las vitaminas de la cáscara se transfieren al centro del grano de arroz durante el proceso de sancochado.
Cambios químicos
Escaldado: La desactivación de enzimas es el principal cambio químico que ocurre durante el escaldado.
Sancochado: El contenido de almidón en el arroz sancochado se gelatiniza y luego retrocede durante el almacenamiento. Como resultado de la gelatinización, las moléculas de alfa-amilosa se escapan del complejo del grano de almidón. El enfriamiento del almacenamiento de arroz sancochado genera una retrogradación en la que las moléculas de amilasa se vuelven a asociar entre sí y forman un arreglo compacto. Este crecimiento es el desarrollo de almidón resistente al tipo 3 que puede funcionar como un prebiótico y beneficia la salud intestinal en humanos.
Ejemplos de escaldado y sancochado
Escaldado: principalmente frutas y verduras
Sancochado: principalmente arroz y frutos secos
En conclusión, ya sea escaldado o sancochado, los alimentos se someten al proceso de ebullición, y la diferencia es que los alimentos escaldados luego se bañan en hielo para evitar que se cocinen demasiado, un paso que no se requiere cuando se sancocha. Así, después del proceso de sancochado, la comida está total o parcialmente cocida.
