La diferencia clave entre el pardeamiento enzimático y no enzimático es que el pardeamiento enzimático involucra enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no involucra ninguna actividad enzimática.
Los términos pardeamiento enzimático y no enzimático son muy importantes para describir el pardeamiento de los alimentos. Se diferencian según su mecanismo de acción. El dorado de los alimentos es el proceso de convertir un alimento, como frutas y verduras, en un color marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar en ese alimento. Esto tiene muchas implicaciones para la industria alimentaria, especialmente en lo que respecta al costo.
¿Qué es el dorado enzimático?
El dorado enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tiene lugar en ese alimento. Podemos ver esto en frutas, verduras y mariscos también. Afecta el sabor, el color y el valor de la comida. Estas reacciones involucran enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Estas enzimas crean melanina y benzoquinona a partir de fenoles naturales. Otro nombre para este proceso es “oxidación de los alimentos”. Este proceso requiere la exposición al oxígeno.
Figura 01: Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático se inicia con la oxidación de fenoles por la fenol oxidasa en quinonas. Estas quinonas son electrófilos fuertes que provocan una alta susceptibilidad a los ataques nucleofílicos de otras proteínas. Estas quinonas pueden polimerizar mediante una serie de reacciones. Eventualmente, da como resultado pigmentos de color marrón en la superficie del alimento. Por lo tanto, si necesitamos inhibir este proceso, debemos centrarnos en dificultar la actividad de la polifenol oxidasa. Sin embargo, a veces este dorado también tiene efectos positivos. Por ejemplo, desarrolla el color y el sabor del café, los granos de cacao y el té.
¿Qué es el oscurecimiento no enzimático?
El pardeamiento no enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. También produce pigmentos marrones en los alimentos. Hay dos tipos principales de esta reacción como la caramelización y la reacción de Mallard.
Figura 02: Pardeamiento no enzimático
La caramelización consiste en la pirólisis del azúcar. Por lo tanto, este proceso es útil en la cocina para obtener un sabor a nuez y un color marrón. En este proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. En la reacción de Mallard, tiene lugar una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor. Además, esta reacción ocurre con la adición de calor. El azúcar reacciona con el aminoácido produciendo una variedad de olores y sabores. Por lo tanto, esta reacción es responsable de la producción de sabor después de cocinar los alimentos. Además, esta reacción es importante en la producción de sabores artificiales para alimentos procesados. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determina el sabor del producto final.
¿Cuál es la diferencia entre el dorado enzimático y el no enzimático?
El dorado enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tiene lugar en ese alimento. Se trata de enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Además, se inicia con la oxidación de los fenoles por la fenoloxidasa en quinonas que luego se polimerizan para dar pigmentos de color marrón. El pardeamiento no enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. No implica ninguna actividad enzimática. Además de eso, implica una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor. La siguiente infografía presenta la diferencia entre el pardeamiento enzimático y no enzimático en forma tabular.
Resumen: pardeamiento enzimático frente a no enzimático
El dorado de los alimentos es un proceso muy importante del que hablamos en la industria alimentaria. Hay dos formas principales en las que puede ocurrir; son pardeamiento enzimático y no enzimático. La diferencia clave entre el pardeamiento enzimático y no enzimático es que el pardeamiento enzimático involucra enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no involucra ninguna actividad enzimática.
