Diferencia clave: leche de larga duración frente a leche fresca
La diferencia clave entre la leche de larga duración y la leche fresca es que la leche de larga duración tiene una vida útil más larga en comparación con la leche cruda/fresca. Además, las propiedades nutricionales y organolépticas entre la leche de larga duración y la leche fresca también pueden diferir.
La leche es la principal fuente de alimento para los bebés y se puede definir como un líquido blanco formado por las glándulas mamarias de los mamíferos. La leche se compone de todos los nutrientes principales, como carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Como resultado de su rico contenido de nutrientes, es altamente susceptible al deterioro microbiano. Por lo tanto, la leche cruda a menudo se esteriliza o pasteuriza para destruir su carga microbiana inicial. Esta leche procesada también se conoce como leche de larga duración. La leche de larga duración se puede almacenar durante un período de tiempo más prolongado, ya sea refrigerada o en condiciones normales, mientras que la leche cruda no se puede conservar durante un período de tiempo prolongado. En este artículo, vamos a discutir la diferencia entre la leche de larga duración y la leche fresca en términos de sus nutrientes y parámetros sensoriales.
¿Qué es la leche fresca?
Leche fresca es la leche obtenida de vaca, oveja, camella, búfala o cabra, que no ha sido procesada (pasteurizada/esterilizada). Esta leche fresca y sin pasteurizar puede contener microorganismos peligrosos como Salmonella, E. coli y Listeria, que son responsables de causar varias enfermedades transmitidas por los alimentos. La leche fresca es muy susceptible al deterioro microbiano porque la leche es rica en muchos nutrientes que son esenciales para el crecimiento y la reproducción microbiana. Además, las bacterias en la leche fresca pueden ser principalmente peligrosas para las personas con actividades inmunitarias en declive, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los bebés.
Las leyes y regulaciones de la leche cruda envasada comercializable difieren en todo el mundo. En algunos países, la venta de leche cruda está total o parcialmente prohibida. Sin embargo, la leche cruda se fabrica bajo buenas prácticas higiénicas y programas de gestión de riesgos, pero no ha sido expuesta a ningún procesamiento relacionado con la temperatura (por ejemplo, tratamiento térmico) para cambiar la calidad sensorial o nutricional o cualquier característica de la leche. Además, el producto lácteo fresco es un producto lácteo que no ha recibido ningún tipo de etapa de eliminación de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la leche fresca tiene una vida útil muy limitada (no más de 24 horas) en comparación con la leche tratada térmicamente o la leche de larga duración.
¿Qué es la leche de larga duración?
La leche de larga duración es una forma de leche que se ha calentado a una temperatura alta para destruir cualquier microorganismo patógeno nocivo (p. E. coli, Listeria y Salmonella) que pueden estar presentes en la leche fresca. Luego, la leche procesada se envasa en recipientes estériles en condiciones asépticas, como la leche envasada Tetra. El objetivo de la leche tratada térmicamente es producir leche segura para el consumo humano y mejorar su vida útil. Por lo tanto, la leche tratada térmicamente/leche de larga duración tiene una vida útil más larga (por ejemplo, la leche UHT se puede almacenar durante unos 6 meses).
La pasteurización, la esterilización y el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) son los métodos más populares de tratamientos térmicos que se utilizan para producir leche de larga duración. Esta leche procesada está disponible en gamas de productos enteros, semidesnatados o desnatados. Sin embargo, el tratamiento térmico produce un cambio en las propiedades organolépticas como el sabor y el color y también disminuye ligeramente la calidad nutricional de la leche.
¿Cuál es la diferencia entre la leche de larga duración y la leche fresca?
Características de la leche de larga duración y la leche fresca
Vida útil
Leche fresca: la leche fresca tiene una vida útil muy limitada.
Leche de larga duración: La leche de larga duración tiene una vida útil más larga. (Por ejemplo, la leche esterilizada se mantiene durante aproximadamente 6 meses de vida útil sin ninguna condición de refrigeración)
Fortificación
Leche fresca: La leche fresca no está fortificada con nutrientes.
Leche de larga duración: La leche de larga duración suele estar fortificada con minerales y vitaminas.
Procesando
Leche fresca: Se suele consumir después de la homogeneización.
Leche de larga duración: La leche se pasteuriza a diferentes niveles o se esteriliza antes de su consumo.
Contenido de fosfatasa
Leche fresca: Contiene fosfatasa que es esencial para la absorción de calcio.
Leche de larga duración: se destruye el contenido de fosfatasa.
Contenido de lipasa
Leche fresca: Contiene lipasa que es esencial para la digestión de las grasas.
Leche de larga duración: se destruye el contenido de lipasa.
Contenido de inmunoglobulina
Leche fresca: La leche fresca contiene inmunoglobulina que protege al organismo de enfermedades infecciosas.
Leche de larga duración: se destruye el contenido de inmunoglobulinas.
Bacterias productoras de lactasa
Leche fresca: La leche fresca contiene bacterias productoras de lactasa que ayudan a digerir la lactosa.
Leche de larga duración: se destruyen las bacterias productoras de lactasa.
Bacterias probióticas
Leche fresca: La leche fresca contiene bacterias probióticas que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
Leche de larga duración: se destruyen las bacterias probióticas.
Contenido de proteínas
Leche fresca: el contenido de proteínas no se desnaturaliza.
Leche de larga duración: el contenido de proteínas se desnaturaliza.
Contenido de vitaminas y minerales
Leche fresca: El contenido de vitaminas y minerales está 100% disponible.
Leche de larga duración: La vitamina A, D y B-12 están disminuidas. El calcio se puede alterar y el yodo se puede destruir con el calor.
Propiedades organolépticas
Leche fresca: Las propiedades organolépticas no cambian.
Leche de larga duración: Las propiedades organolépticas pueden cambiar (cambiar de color y/o sabor) durante el procesamiento de la leche (p. ej., el sabor cocido se puede observar en los productos lácteos pasteurizados).
Formularios disponibles
Leche fresca: solo está disponible en forma líquida.
Leches de larga duración: Las distintas leches de larga duración suelen variar según su forma de elaboración y su contenido en grasas. La leche UHT está disponible en variedades enteras, semidesnatadas y desnatadas.
Disponibilidad de microorganismos
Leche fresca: La leche fresca puede tener bacterias patógenas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Leche de larga duración: La leche de larga duración no contiene bacterias patógenas, pero si el producto se expone al medio ambiente, la leche pasteurizada/esterilizada puede contaminarse con bacterias patógenas.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Leche fresca: Es responsable de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Leche de larga duración: No es (o rara vez) responsable de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estadísticas de consumo
Leche fresca: En la mayoría de los países, la leche cruda representa solo una fracción muy pequeña del consumo total de leche.
Leche de larga duración: En la mayoría de los países, la leche de larga duración representa una fracción muy grande del consumo total de leche.
Recomendación
Leche fresca: muchas agencias de salud del mundo recomiendan encarecidamente que la comunidad no consuma leche cruda ni productos lácteos crudos.
Leche de larga duración: muchas agencias de salud del mundo recomiendan que la comunidad pueda consumir productos lácteos de larga duración tratados térmicamente.
En conclusión, la gente cree que la leche cruda es una alternativa segura y saludable porque la leche de larga duración generalmente se somete a varios tratamientos térmicos que resultan en la destrucción de algunos parámetros de calidad organoléptica y nutricional de la leche.
