Amilosa frente a amilopectina
El almidón es un carbohidrato que se clasifica como polisacárido. Cuando diez o más monosacáridos se unen mediante enlaces glucosídicos, se conocen como polisacáridos. Los polisacáridos son polímeros y, por lo tanto, tienen un peso molecular mayor, típicamente más de 10000. El monosacárido es el monómero de este polímero. Puede haber polisacáridos hechos de un solo monosacárido y estos se conocen como homopolisacáridos. Estos también se pueden clasificar según el tipo de monosacárido. Por ejemplo, si el monosacárido es glucosa, entonces la unidad monomérica se llama glucano. El almidón es un glucano así. Dependiendo de la forma en que las moléculas de glucosa se unen entre sí, existen partes ramificadas y no ramificadas en el almidón. En términos generales, se dice que el almidón está hecho de amilosa y amilopectina, que son cadenas más grandes de glucosa.
Amilosa
Esto es una parte del almidón y es un polisacárido. Las moléculas de D-glucosa están unidas entre sí para formar una estructura lineal llamada amilosa. Grandes cantidades de moléculas de glucosa pueden participar en la formación de una molécula de amilosa. Este número puede oscilar entre 300 y varios miles. Cuando las moléculas de D-glucosa están en forma cíclica, el átomo de carbono número 1 puede formar un enlace glucosídico con el átomo de carbono 4th de otra molécula de glucosa. Esto se llama enlace glucosídico α-1,4. Debido a este enlace, la amilosa ha obtenido una estructura lineal. Puede haber tres formas de amilosa. Una es una forma amorfa desordenada y hay otras dos formas helicoidales. Una cadena de amilosa puede unirse con otra cadena de amilosa o con otra molécula hidrofóbica como amilopectina, ácido graso, compuesto aromático, etc. Cuando solo hay amilosa en una estructura, está muy apretada porque no tiene ramificaciones. Por lo que la rigidez de la estructura es alta.
Amilosa hace 20-30% de la estructura del almidón. La amilosa es insoluble en agua. La amilosa es también la razón de la insolubilidad del almidón. También reduce la cristalinidad de la amilopectina. En las plantas, la amilosa funciona como un almacenamiento de energía. Cuando la amilosa se degrada en formas de carbohidratos más pequeñas como m altosa, se pueden usar como fuente de energía. Al realizar la prueba de yodo para el almidón, las moléculas de yodo se ajustan a la estructura helicoidal de la amilosa, por lo que dan el color púrpura/azul oscuro.
Amilopectina
La amilopectina es un polisacárido altamente ramificado que también forma parte del almidón. El 70-80% del almidón consiste en amilopectina. Al igual que en la amilosa, hay algunas moléculas de glucosa unidas con enlaces glucosídicos α-1, 4 que forman una estructura lineal de amilopectina. Sin embargo, en algunos puntos también se forman enlaces glucosídicos α-1,6. Estos puntos se conocen como puntos de ramificación. La ramificación tiene lugar cada 24 a 30 unidades de glucosa. 2.000 a 200.000 unidades de glucosa participan en la formación de una sola molécula de amilopectina. Debido a esto, la rigidez de ramificación de la amilopectina es menor y es soluble en agua. La amilopectina se puede degradar fácilmente usando enzimas. Esta es una molécula de almacenamiento de energía vegetal y también una fuente de energía.
¿Cuál es la diferencia entre la amilosa y la amilopectina?
• La amilopectina es un polisacárido ramificado y la amilosa es un polisacárido lineal.
• Solo los enlaces glucosídicos α-1,4 participan en la formación de la amilosa, pero tanto los enlaces glucosídicos α-1,4 como los enlaces glucosídicos α-1,6 están presentes en la amilopectina.
• La amilosa es más rígida que la amilopectina.
• La amilosa se digiere con menos facilidad que la amilopectina.
• La amilopectina es soluble en agua mientras que la amilosa no lo es.
• En el almidón, el 20-30% de la estructura está hecha de amilosa, mientras que el 70-80% está hecho de amilopectina.
