La diferencia clave entre las bacterias homofermentativas y heterofermentativas es que las bacterias homofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen solo ácido láctico como subproducto principal en la fermentación de la glucosa, mientras que las bacterias heterofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producir etanol/ácido acético y CO2 distintos del ácido láctico como subproductos en la fermentación de glucosa.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son comunes en la industria láctea. Las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico como principal subproducto de la fermentación del azúcar. Son grampositivos y tienen forma de bastoncillos o cocos. Estas bacterias son más tolerantes al pH bajo que otras bacterias asociadas con la industria láctea. Se utilizan comúnmente en cultivos iniciadores y fermentaciones lácteas. Las bacterias del ácido láctico hacen que la leche se agrie. Además, estas bacterias se clasifican como bacterias homofermentativas y heterofermentativas en función de su subproducto en la fermentación del azúcar.
¿Qué son las bacterias homofermentativas?
Las bacterias homofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen solo ácido láctico como subproducto principal en la fermentación de la glucosa. En bioquímica, las bacterias homofermentativas convierten las moléculas de glucosa en dos moléculas de ácido láctico. Usan esta reacción para hacer dos moléculas de ATP a través de la fosforilación a nivel de sustrato. Las bacterias homofermentativas incluyen especies de Lactococcus, que se utilizan en cultivos iniciadores lácteos para producir rápidamente ácido láctico en condiciones de pH reducido. En la industria láctea, las especies de Lactococcus se pueden utilizar en cultivos iniciadores de una sola cepa o en cultivos de cepas mixtas con otras bacterias del ácido láctico como Lactobacillus y Streptococcus.
Figura 01: Bacterias homofermentativas
Produce bacterias homofermentativas
Las especies de Lactococcus se utilizan comúnmente en la fabricación de productos lácteos fermentados como los quesos. De todos modos, el estado homofermentativo de Lactococcus se puede ajustar alterando las condiciones ambientales como el pH, la concentración de glucosa y la limitación de nutrientes. Las cepas termófilas de Lactobacillus helveticus también se utilizan en la producción de queso. Las bacterias homofermentativas utilizadas en la industria del yogur incluyen cepas de Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus salivarius. Además, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus y Aerococcus son otras bacterias homofermentativas utilizadas en la industria láctea, pero rara vez se utilizan como cultivos iniciadores.
¿Qué son las bacterias heterofermentativas?
Las bacterias heterofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen etanol/ácido acético y CO2 además de ácido láctico como subproductos en la fermentación de la glucosa. En las bacterias heterofermentativas, además del ácido láctico como principal producto final, también se produce una cantidad significativa de uno o más metabolitos (etanol/ácido acético, CO2) en la fermentación de la glucosa. En bioquímica, las bacterias heterofermentativas producen un ácido láctico y un ATP, junto con CO2 en la fermentación de glucosa. Pero también pueden producir varios otros productos finales, como etanol, ácido acético, ácido propiónico, acetaldehído o diacetilo.
Figura 02: Bacterias heterofermentativas
La prueba de bacterias heterofermentativas implica la detección de gas CO2. Aunque son poco comunes en la industria láctea y láctea, rara vez se usan como cultivos iniciadores en la industria láctea. A veces, si permiten el crecimiento en cantidades significativas, las bacterias heterofermentativas pueden causar defectos tales como hendiduras en quesos duros y empaques hinchados en otros productos lácteos. Las bacterias heterofermentativas incluyen Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei y Lactobacillus curvatus.
¿Cuáles son las similitudes entre las bacterias homofermentativas y heterofermentativas?
- Las bacterias homofermentativas y heterofermentativas son tipos de bacterias del ácido láctico.
- Ambos son grampositivos y tienen forma de bastón o coco.
- Producen ácido láctico en la fermentación de la glucosa.
- Producen ATP en la fermentación de la glucosa.
- Ambos se utilizan en la industria láctea.
¿Cuál es la diferencia entre bacterias homofermentativas y heterofermentativas?
Las bacterias homofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen solo ácido láctico como subproducto principal en la fermentación de la glucosa. Por otra parte, las bacterias heterofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen etanol/ácido acético y CO2 distintos del ácido láctico como subproductos de la fermentación de la glucosa. Entonces, esta es la diferencia clave entre las bacterias homofermentativas y heterofermentativas. Además, las bacterias homofermentativas suelen utilizarse como cultivos iniciadores en la industria láctea. Por el contrario, las bacterias heterofermentativas rara vez se utilizan como cultivos iniciadores en la industria láctea.
La siguiente infografía resume la diferencia entre bacterias homofermentativas y heterofermentativas en forma tabular.
Resumen: bacterias homofermentativas y heterofermentativas
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son un grupo heterogéneo de bacterias que desempeñan un papel importante en una variedad de procesos de fermentación. Fermentan los carbohidratos de los alimentos y producen ácido láctico como subproducto principal. Estas bacterias se clasifican como bacterias homofermentativas y heterofermentativas en función de su subproducto en la fermentación del azúcar. Las bacterias homofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen solo ácido láctico como subproducto primario en la fermentación de la glucosa. Por otra parte, las bacterias heterofermentativas son un tipo de bacterias del ácido láctico que producen etanol/ácido acético y CO2 distintos del ácido láctico como subproductos de la fermentación de la glucosa. Por lo tanto, esta es la diferencia clave entre las bacterias homofermentativas y heterofermentativas.
