La diferencia clave entre la gelatina y la pectina es que la gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas, mientras que la pectina es un polisacárido.
Tanto la gelatina como la pectina son compuestos que contienen carbono. Estos compuestos se encuentran ampliamente en los organismos vivos; por lo tanto, es muy importante estudiar sus propiedades y naturaleza. Además, estos dos compuestos son agentes espesantes que se usan comúnmente para hacer productos alimenticios como mermelada y gelatina.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas derivadas de tejidos animales. Es translúcido, incoloro e insípido. Podemos derivarlo del colágeno que se toma de los tejidos animales. Por lo tanto, un sinónimo de gelatina es colágeno hidrolizado. Sin embargo, esta hidrólisis es irreversible. Durante este proceso de hidrólisis, las fibrillas de proteína del colágeno se convierten en pequeños péptidos. El peso molecular de los péptidos pequeños producidos cae en un amplio rango.
Figura 01: Gelatina seca
Cuando está húmeda, la gelatina es un líquido viscoso (podemos definirla como “gomosa”), y cuando está seca, es un sólido quebradizo. Comúnmente, utilizamos este compuesto como agente gelificante para alimentos, medicamentos, cápsulas de vitaminas, etc. Las sustancias que contienen gelatina son “sustancias gelatinosas”. Cuando se considera el contenido de aminoácidos de la gelatina, es similar al del colágeno y tiene predominantemente 19 aminoácidos que incluyen glicina, prolina e hidroxiprolina. Estos tres aminoácidos forman alrededor del 50% del material.
¿Qué es la pectina?
La pectina es un polisacárido estructural que está presente en las paredes celulares de las plantas y en algunas especies de algas. Aunque se produce de forma natural, también podemos fabricarlo como un polvo de color blanco a marrón claro. Podemos extraer pectina de los cítricos. La principal aplicación de este material es en la industria alimentaria como agente gelificante para mermeladas. La pectina es rica en ácido galacturónico.
Figura 02: Aspecto de la pectina
Las fuentes comunes de este material incluyen peras, guayabas, manzanas, naranjas, grosellas, etc.; sin embargo, las frutas blandas como las cerezas también contienen una pequeña cantidad de pectina.
¿Cuál es la diferencia entre gelatina y pectina?
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas que se derivan de los tejidos animales, mientras que la pectina es un polisacárido estructural que está presente en las paredes celulares de las plantas y en algunas especies de algas. Por lo tanto, podemos decir que la diferencia clave entre la gelatina y la pectina es que la gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas, mientras que la pectina es un polisacárido. Además, cuando está húmeda, la gelatina es un líquido altamente viscoso, y cuando está seca, es una lámina sólida translúcida e incolora. La pectina, por otro lado, se presenta como un polvo de color blanco a marrón claro. Otra diferencia entre la gelatina y la pectina es que la pectina es de origen vegetal mientras que la gelatina no es de origen vegetariano.
Resumen: gelatina frente a pectina
Tanto la gelatina como la pectina son agentes gelificantes. La diferencia clave entre la gelatina y la pectina es que la gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas, mientras que la pectina es un polisacárido. Cuando se usa como producto alimenticio, es importante saber que la pectina es de origen vegetal, mientras que la gelatina es de origen animal (no vegetariano).
