La diferencia clave entre el colágeno y la gelatina es que el colágeno es una proteína estructural que se encuentra en la piel y otros tejidos conectivos de los animales, mientras que la gelatina es colágeno irreversiblemente hidrolizado.
El colágeno es la proteína más abundante en los mamíferos. Por lo tanto, contiene alrededor del 25 al 35% de las proteínas corporales totales. Tiene muchas aplicaciones en medicina para el tratamiento de trastornos relacionados con los tejidos conectivos. La gelatina es un agente gelificante común que tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria. Podemos producir este compuesto a partir del colágeno que obtenemos de partes del cuerpo de animales como ganado, pollo y cerdos que son domesticados.
¿Qué es el colágeno?
El colágeno es la principal proteína estructural que se encuentra en la piel y otros tejidos conectivos. También es la proteína más abundante en los mamíferos (25 – 35 % de la proteína corporal). Además, este compuesto se forma a partir de la combinación de aminoácidos. Podemos reconocer la estructura química de este compuesto como una triple helicasa que forma fibrillas alargadas. Los tejidos más comunes de nuestro cuerpo donde podemos encontrar colágeno son en tejidos fibrosos como tendones, ligamentos y piel.
Figura 01: Triple hélice de colágeno
La naturaleza del colágeno puede ser rígida o flexible. Pero a veces, puede tener una naturaleza rígida a conforme dependiendo del grado de mineralización. Ej: el colágeno está en forma rígida, en los huesos, flexible en los tendones e intermedio en el cartílago. Al ser una proteína estructural, este compuesto tiene muchos usos médicos en el tratamiento de trastornos de los huesos y la piel. También se usa ampliamente en forma purificada para tratamientos quirúrgicos estéticos.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es un alimento incoloro y translúcido derivado del colágeno. Este compuesto obtiene colágeno de varias partes del cuerpo de los animales, es decir, piel, huesos, tejidos conectivos de ganado doméstico, pollo, cerdo, pescado, etc. Este compuesto es quebradizo cuando se seca. Podemos producir este compuesto a partir de la hidrólisis irreversible del colágeno. Tiene muchos usos en la industria alimentaria como agente gelificante y también en la industria farmacéutica para la producción de fármacos. Además, es útil en fotografía, en la producción de cápsulas de vitaminas y también en la fabricación de cosméticos.
Figura 02: La gelatina es útil como agente gelificante en la producción de alimentos
Este compuesto tiene proteínas y péptidos. Estas proteínas y péptidos se hidrolizan parcialmente para formar gelatina. Allí, los enlaces moleculares naturales entre las hebras de colágeno se rompen para reorganizarse y formar gelatina. Este compuesto está disponible como polvo seco en el mercado. Se disuelve fácilmente en agua caliente o hirviendo y se solidifica para formar un gel cuando se enfría. Pero si lo disolvemos en agua fría, no se disuelve tanto.
Además, este compuesto se disuelve en muchos disolventes polares. Cuando se disuelve, es un líquido altamente viscoelástico. Es un agente gelificante de mayor venta en la cocina. Además, los equipos de iluminación de teatro también utilizan este compuesto como geles de color para cambiar el color del haz. Aparte de eso, los cosméticos también contienen este compuesto en el nombre de “colágeno hidrolizado”.
¿Cuál es la diferencia entre el colágeno y la gelatina?
El colágeno es la principal proteína estructural que se encuentra en la piel y otros tejidos conectivos. Es una proteína natural. Este compuesto tiene una estructura de triple hélice que forma fibrillas alargadas. La gelatina es un alimento incoloro y translúcido derivado del colágeno. Podemos producir este compuesto a partir del colágeno mediante hidrólisis irreversible. Además, se forma al descomponer y reorganizar los enlaces moleculares entre la proteína y los péptidos de colágeno. Esta es la principal diferencia entre el colágeno y la gelatina.
Resumen: colágeno frente a gelatina
El colágeno es una proteína. tiene muchos usos en medicina para el tratamiento de trastornos de partes del cuerpo porque es la principal proteína estructural de nuestros tejidos conectivos. La gelatina, por otro lado, es un producto que podemos producir a partir del colágeno. La diferencia entre el colágeno y la gelatina es que el colágeno es una proteína estructural que se encuentra en la piel y otros tejidos conectivos de los animales, mientras que la gelatina es colágeno irreversiblemente hidrolizado.
