Diferencia clave: leche pasteurizada y sin pasteurizar
Antes de analizar en detalle la diferencia entre leche pasteurizada y no pasteurizada, veamos primero el significado de la palabra pasteurizada. La leche es la principal fuente de alimento para los bebés y se puede definir como un líquido blanco formado por las glándulas mamarias de los mamíferos. La leche se compone de todos los nutrientes principales, como carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Como resultado de su rico contenido de nutrientes, es altamente susceptible al deterioro microbiano. Por lo tanto, la leche cruda a menudo se pasteuriza para destruir su carga microbiana patógena. Esta leche pasteurizada también se conoce como leche de larga duración. La diferencia clave entre la leche pasteurizada y la leche sin pasteurizar es que la leche pasteurizada se puede almacenar durante un período de tiempo más prolongado en condiciones de refrigeración, mientras que la leche sin pasteurizar no se puede conservar durante un período de tiempo prolongado. En otras palabras, la leche pasteurizada tiene una vida útil más larga en comparación con la leche sin pasteurizar. Aunque esta es la diferencia clave entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada, las propiedades nutricionales y organolépticas también pueden diferir entre ellas. Por lo tanto, es importante identificar la diferencia entre leche pasteurizada y no pasteurizada para seleccionar opciones más saludables. En este artículo, analicemos la diferencia entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada en términos de sus nutrientes y parámetros sensoriales.
¿Qué es la leche pasteurizada?
La pasteurización es un proceso de calentamiento que destruye las bacterias dañinas al calentar la leche a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado. En otras palabras, la leche pasteurizada es una forma de leche que ha sido calentada a una temperatura alta para destruir cualquier microorganismo patógeno dañino (Ej. E. coli, Salmonella y Listeria) que pueden estar presentes en la leche cruda. Luego, la leche pasteurizada se envasa en recipientes estériles en condiciones asépticas, como la leche envasada Tetra o la leche en botella de vidrio. Este proceso fue inventado por el científico francés Louis Pasteur durante el siglo XIX. El objetivo de la leche tratada térmicamente es producir leche segura para el consumo humano y mejorar su vida útil. Por lo tanto, la leche tratada con calor/leche pasteurizada tiene una vida útil más larga (por ejemplo, la leche pasteurizada UHT se puede almacenar durante unos 6 meses). La pasteurización es un método más popular de tratamientos térmicos que se utiliza para producir leche de larga duración. Pero la leche pasteurizada debe almacenarse en condiciones de refrigeración porque este tratamiento térmico no es suficiente para destruir las esporas de los microorganismos patógenos. Esta leche procesada pasteurizada está disponible en gamas de productos enteros, semidesnatados o desnatados. Sin embargo, el tratamiento térmico da como resultado un cambio de las propiedades organolépticas como el sabor y el color y también disminuye ligeramente la calidad nutricional de la leche.
¿Qué es la leche sin pasteurizar?
Leche sin pasteurizar, también conocida como leche cruda obtenida de vaca, oveja, camello, búfalo o cabra que no ha sido procesada (pasteurizada). Esta leche fresca y sin pasteurizar puede tener microorganismos peligrosos y sus esporas, como Salmonella, E. coli y Listeria, son responsables de causar varias enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, la leche sin pasteurizar es muy susceptible al deterioro microbiano porque la leche es rica en muchos nutrientes que son esenciales para el crecimiento y la reproducción microbiana. Además, las bacterias en la leche sin pasteurizar pueden ser principalmente peligrosas para las personas con actividades inmunitarias en declive, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los bebés. Las leyes y regulaciones de la leche cruda envasada comercializable difieren en todo el mundo. En algunos países, la venta de leche sin pasteurizar está total o parcialmente prohibida. Aunque la leche sin pasteurizar se fabrica bajo buenas prácticas higiénicas y programas de gestión de riesgos, no ha sido expuesta a ningún procesamiento relacionado con la temperatura (por ejemplo, tratamiento térmico) que cambie la calidad sensorial o nutricional o cualquier característica de la leche. Además, el producto lácteo no pasteurizado es un producto lácteo al que no se le ha proporcionado ningún tipo de etapa de eliminación de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la leche sin pasteurizar tiene una vida útil muy limitada (no más de 24 horas) en comparación con la leche tratada térmicamente o la leche pasteurizada.
¿Cuál es la diferencia entre la leche pasteurizada y sin pasteurizar?
Definición de leche pasteurizada y sin pasteurizar
Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es una forma de leche que se ha calentado a una temperatura alta para destruir cualquier microorganismo patógeno dañino.
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar es la leche cruda obtenida de vaca, oveja, camella, búfala o cabra que no ha sido procesada más.
Propiedades de la leche pasteurizada y sin pasteurizar
Vida útil
Leche sin pasteurizar: Su vida útil es más corta que la leche pasteurizada o tiene una vida útil muy limitada.
Leche pasteurizada: La leche pasteurizada tiene una vida útil más larga. (Por ejemplo, la leche pasteurizada UHT se conserva durante aproximadamente 6 meses en condiciones de refrigeración)
Fortificación
Leche sin pasteurizar: No está fortificada con nutrientes.
Leche pasteurizada: a menudo se enriquece con minerales y vitaminas para compensar la pérdida de nutrientes durante el proceso de pasteurización.
Pasos de procesamiento
Leche sin pasteurizar: Se suele consumir después de la homogeneización.
Leche pasteurizada: Hay varios pasos de procesamiento involucrados durante la pasteurización de la leche.
Clasificación basada en tratamiento térmico
Leche sin pasteurizar: No se utiliza tratamiento térmico.
Leche pasteurizada: La leche se puede pasteurizar en tres etapas diferentes. Son de ultra alta temperatura (UHT), alta temperatura de corta duración (HTST) y baja temperatura de larga duración (LTLT).
La leche UHT se calienta a una temperatura superior a 275 °F durante más de dos segundos y se envasa en envases tetra pack asépticos. La leche HTST se calienta a 162 °F durante al menos 15 segundos. Esta es la técnica más común de pasteurización utilizada en la industria láctea comercial a gran escala. La leche LTLT se calienta a 145 °F durante al menos 30 minutos. Esta es la técnica de pasteurización más común utilizada en el hogar o en pequeñas lecherías.
Contenido de fosfatasa
Leche sin pasteurizar: Contiene fosfatasa que es esencial para la absorción de calcio.
Leche pasteurizada: el contenido de fosfatasa se destruye durante el proceso de pasteurización.
Contenido de lipasa
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar contiene lipasa, que es esencial para la digestión de las grasas.
Leche pasteurizada: el contenido de lipasa se destruye durante el proceso de pasteurización.
Contenido de inmunoglobulina
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar contiene inmunoglobulina que protege al cuerpo de enfermedades infecciosas.
Leche pasteurizada: el contenido de inmunoglobulina se destruye durante el proceso de pasteurización.
Bacterias productoras de lactasa
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar contiene bacterias productoras de lactasa que ayudan a digerir la lactosa.
Leche pasteurizada: Las bacterias productoras de lactasa se destruyen durante el proceso de pasteurización.
Bacterias probióticas
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar contiene bacterias probióticas que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
Leche pasteurizada: Las bacterias probióticas se destruyen durante el proceso de pasteurización.
Contenido de proteínas
Leche sin pasteurizar: el contenido de proteína no se desnaturaliza en la leche sin pasteurizar.
Leche pasteurizada: el contenido de proteínas se desnaturaliza durante el proceso de pasteurización.
Contenido de vitaminas y minerales
Leche sin pasteurizar: El contenido de vitaminas y minerales está 100 % disponible en la leche sin pasteurizar.
Leche pasteurizada: Las vitaminas A, D y B-12 están disminuidas. El calcio se puede alterar y el yodo se puede destruir con el calor.
Propiedades organolépticas
Leche sin pasteurizar: Las propiedades organolépticas no cambian en este proceso.
Leche pasteurizada: Las propiedades organolépticas pueden cambiar (cambiar de color y/o sabor) durante el proceso de pasteurización (p. ej., el sabor a cocido se puede observar en los productos lácteos pasteurizados)
Formularios disponibles
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar solo está disponible en forma líquida.
Leche Pasteurizada: Las diferentes leches de larga duración suelen variar según su forma de elaboración y su contenido en grasas. La leche UHT está disponible en las variedades entera, semidesnatada y desnatada
Disponibilidad de microorganismos
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar puede tener bacterias patógenas como Salmonella, E. coli y Listeria, y sus esporas, que son responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Leche pasteurizada: La leche pasteurizada no contiene bacterias patógenas pero contiene esporas de bacterias patógenas. Por lo tanto, si el producto se expone al crecimiento microbiano en condiciones ambientales deseables, la leche puede contaminarse con bacterias patógenas originadas a partir de esporas de bacterias patógenas.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar es responsable de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Leche pasteurizada: La leche pasteurizada no es (o casi nunca) responsable de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estadísticas de consumo
Leche sin pasteurizar: En la mayoría de los países, la leche cruda representa solo una fracción muy pequeña del consumo total de leche.
Leche pasteurizada: En la mayoría de los países, la leche pasteurizada representa una fracción muy grande del consumo total de leche.
Recomendación
Leche sin pasteurizar: muchas agencias de salud en el mundo recomiendan encarecidamente que la comunidad no consuma leche cruda ni productos lácteos crudos.
Leche Pasteurizada: Muchas agencias de salud del mundo recomiendan que la comunidad pueda consumir productos lácteos pasteurizados.
En conclusión, la gente cree que la leche cruda es una alternativa segura y saludable porque la leche pasteurizada generalmente se somete a varios tratamientos térmicos que resultan en la destrucción de algunos parámetros organolépticos y de calidad nutricional de la leche. Aunque, desde un punto de vista nutricional, la leche cruda es la mejor, la leche pasteurizada es segura para el consumo humano. Por lo tanto, la leche pasteurizada puede recomendarse para el consumo diario.
