La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten que es insoluble en agua, mientras que la glutenina es un tipo de gluten que es soluble en agua.
El gluten es un compuesto bioquímico que podemos encontrar en los organismos vivos. Por ejemplo, podemos encontrar este compuesto en productos como la harina de trigo. Hay dos tipos de gluten, conocidos como gliadina y glutenina. La diferencia básica entre la gliadina y la glutenina es su solubilidad en agua.
¿Qué es la gliadina?
La gliadina es un tipo de proteína de gluten que es insoluble en agua. Esta clase de proteínas está presente en el trigo y en varios otros cereales del género Triticum. La gliadina es un componente esencial que le da al pan la capacidad de crecer adecuadamente durante el proceso de horneado.
Figura 01: Estructura de la gliadina
Además, existen tres tipos principales de gliadinas: alfa-gliadina, gamma gliadina y omega gliadina. Podemos separar y distinguir estos tres tipos dependiendo de las secuencias de aminoácidos en el N-terminal del dominio de cisteína. Los componentes de la alfagliadina son solubles en alcoholes que tienen una concentración baja. Los componentes de la gliadina gamma se consideran la forma ancestral de la gliadina rica en cisteína y solo tienen puentes disulfuro intracatenarios. Los componentes de omega gliadina, por otro lado, son solubles en componentes ácidos de acetonitrilo que tienen un alto porcentaje.
Además, podemos nombrar a las gliadinas como proteínas intrínsecamente desordenadas, lo que significa que estos compuestos tienen formas que se alteran continuamente, lo que dificulta su estudio. Según estudios de investigación recientes, la estructura proteica de la gliadina sigue una forma elíptica.
Además, a diferencia de otros tipos de gluten, las gliadinas se encuentran en su estructura monomérica dentro de las células. Sin embargo, estos compuestos de gliadina no pueden formar estructuras poliméricas dentro de las células debido a sus interacciones hidrofóbicas. Podemos denominar gliadinas a las prolaminas que pueden separarse en función de la movilidad electroforética y del isoelectroenfoque. Además, las moléculas de gliadina pueden cruzar la barrera intestinal a través del método de transporte activo.
¿Qué es la glutenina?
La glutenina es un tipo de gluten que es insoluble en agua. Es un componente proteico principal en la harina de trigo (alrededor del 47% del contenido de proteína en la harina de trigo). Los componentes de la glutenina son agregados proteicos que contienen subunidades con una masa molecular alta y subunidades con una masa molecular baja. Estas subunidades están estabilizadas por enlaces disulfuro intermoleculares, interacciones hidrofóbicas y otras fuerzas entre moléculas. Además, este compuesto es responsable de la resistencia y elasticidad de la masa hecha con harina de trigo. En el proceso de elaboración del pan, la calidad del pan depende en gran medida del número y la composición de las subunidades de glutenina de alto peso molecular.
Además, a diferencia de las gliadinas, la otra forma principal de gluten, la glutenina se encuentra en las células vegetales en forma polimérica. Esta estructura de red extendida de polímeros de glutenina se forma debido a los enlaces disulfuro.
¿Cuál es la diferencia entre la gliadina y la glutenina?
La gliadina y la glutenina son dos tipos principales de gluten. La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten que es insoluble en agua, mientras que la glutenina es un tipo de gluten que es soluble en agua. Además, la gliadina se presenta en forma monomérica dentro de las células, mientras que la glutenina se presenta en forma polimérica dentro de las células.
La siguiente infografía enumera las diferencias entre la gliadina y la glutenina en forma tabular.
Resumen: gliadina frente a gluten
Resumiendo, la glutenina y la gliadina son dos tipos de gluten. La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten que es insoluble en agua, mientras que la glutenina es un tipo de gluten que es soluble en agua.
