Pasteurización versus esterilización
La conservación de alimentos es un proceso bien conocido de tratamiento y manipulación de alimentos. Esto se hace principalmente para preservar la calidad y el valor nutricional de los alimentos, extendiendo así la vida útil de los alimentos. Por lo general, implica suprimir el crecimiento microbiano o matar microbios y sus esporas o prevenir el crecimiento microbiano. La pasteurización y la esterilización, en gran parte, hacen uso de técnicas de conservación de alimentos. Ambas técnicas utilizan el calor como principal fuente de energía para cambiar las condiciones de los alimentos y, por lo tanto, se denominan técnicas de procesamiento térmico.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un método de conservación de alimentos por tratamiento térmico que mata una parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Por lo tanto, esta técnica se utiliza para alimentos que pueden almacenarse y manipularse en condiciones de supresión del crecimiento microbiano. Debido al proceso de tratamiento a baja temperatura, la naturaleza de los alimentos no cambiaría; por lo tanto, preservaría el valor nutritivo de los alimentos.
En el proceso de pasteurización, generalmente un líquido se calienta a una temperatura específica durante un período de tiempo predefinido seguido de un paso de enfriamiento inmediato (por ejemplo, 63-66 °C durante 30 minutos o 71 °C durante 15 segundos). Esto fue inventado por primera vez por un químico y microbiólogo francés, Louis Pasteur. Esta técnica se utilizó por primera vez para evitar la acidificación del vino y la cerveza, pero últimamente también se pasteurizó la leche con esta técnica. En la actualidad, este método se utiliza ampliamente para prolongar la vida útil de la leche.
El objetivo principal de la pasteurización es eliminar o destruir bacterias y microorganismos patógenos, y no destruir por completo las esporas resistentes al calor, ya que las temperaturas de empleo no son muy altas en el proceso. También está dirigido a suprimir la actividad de un microorganismo particular en alimentos particulares. Por lo tanto, no proporciona un producto estable en almacenamiento seguro sin un almacenamiento adecuado a bajas temperaturas.
El segundo objetivo es reducir las actividades enzimáticas en el producto. La pasteurización depende de la resistencia al calor del microorganismo particular y la sensibilidad al calor del producto. Los dos métodos principales de pasteurización son alta temperatura, corto tiempo (HTST) y baja temperatura, largo tiempo o tratamiento de vida útil extendida (ESL).
¿Qué es la esterilización?
La esterilización es otra forma de técnica de procesamiento térmico que utiliza temperaturas comparativamente altas para prolongar la vida útil unos meses. Dado que las esporas bacterianas son mucho más resistentes al calor que las células vegetativas, el objetivo principal de esta técnica es destruir sus esporas. La esterilización comercial depende de muchos factores, incluida la naturaleza del alimento, las condiciones de almacenamiento del alimento después del proceso térmico, la resistencia al calor de los microorganismos o esporas y la cantidad inicial de microorganismos presentes en el alimento.
El proceso de esterilización se puede dividir en dos categorías principales. El primero es 'en contenedor', que se usa para alimentos, que se colocan en recipientes como latas, botellas y bolsas de plástico. El segundo es el 'Sistema de flujo continuo para procesos de ultra alto tratamiento (UTH), que generalmente implica calentar a 140 °C a 150 °C durante 1 a 3 segundos.
¿Cuáles son las diferencias entre pasteurización y esterilización?
